Важливим елементом успішності проведення ділового прийому є дотримання відповідних правил в процесі сервірування столу. Розглянемо деякі з них [1].

Скатертини

Скатертини повинні бути чистими, випрасованими, акуратно постелені. Кінці скатертини повинні звисати на 20-30 см, з торців прямокутного столу – трохи більше. Для урочистих прийомів використовують білосніжні, злегка підкрохмалені скатертини, для чайного столу – кольорові. Місце згину скатертини повинно бути точно по середині  столу.

Можна використовувати дві скатертини, постелені одна на одну. У той час, як основна звішується на 20-30 см, верхня може звішуватися тільки на 10-20 см. Кольори таких скатертин повинні красиво гармонувати. Але на великих офіційних прийомах такий спосіб застосовувати не слід, це більше підходить для столу на 4-8 чоловік. На прийомі типу “фуршет” можна покрити кольоровою скатертиною загальний стіл; на маленьких столах у цьому випадку повинні бути такі ж скатертини. Колір скатертини повинен гармонувати з кольором посуду.

Серветки

Серветки розділяють на столові (35´35 см – 45´45 см) і чайні (25´25 см – 35´35 см). Перші подають до сніданку, обіду і вечері; другі – для маленьких столиків на прийомах “чай”, “кава” і прийому типу “фуршет”.

Серветки повинні гармонувати за кольором зі скатертиною. Якщо стіл накритий двома скатертинами, то серветки повинні бути того ж кольору, що й основна скатертина.

Серветки в складеному вигляді знаходяться на закусочних тарілках чи ліворуч від них. Існує безліч способів складання серветок. Самі складні види, як правило, використовуються на найбільш урочистих прийомах. Складаючи серветки, потрібно намагатися якнайменше торкатись їх руками. На багатолюдних прийомах, коли немає можливості забезпечити всіх гостей серветками з тканини, можна покласти і паперові.

Квіти

Квіти для прикраси ставлять, як правило, у центрі чи на краю столу (якщо там не передбачено місця для гостей і організаторів прийому). Якщо гості сидять за декількома столами, то квіти можна поставити на кожному або на границі між двома групами людей. Вази краще використовувати низькі (виключення складає фуршетний стіл).

Квіти повинні гармонувати з кольором ваз, посуду, скатертини, серветок. Букети не повинні бути великими (інакше вони можуть заступати собою блюда і співрозмовників) і високими (максимальна висота – на рівні очей). В одну вазу не слід ставити більше 9 квіток, найкраще – від 3 до 7.

Не рекомендується ставити на стіл квіти із сильним запахом, а також великі і важкі, – такі, як георгіни, гладіолуси.

Для прикраси столу можна використовувати і садові квіти, і польові. Восени чи взимку цілком підійдуть кленові чи інші листя, соснові і ялинові гілки.

Тарілки

На прийомах – “обід” і “вечеря” використовуються різні тарілки. Та й при підготовці навіть скромних прийомів перед недосвідченими в правилах сервірування хазяями виникає питання: у якій тарілці подавати те чи інше блюдо?

Глибокі столові тарілки бувають двох видів: великі і малі. У них подають супи і каші.

Великі мілкі столові тарілки призначені для других блюд.

Середні мілкі (закусочні) – для закусок. Маленькі мілкі (пиріжкові) – для пиріжка до бульйону, хліба, булочок і т.п.

Закусочні тарілки ставлять строго проти кожного стільця. Відстань від краю тарілки до краю столу повинна складати приблизно 1,5–2 см. На особливо урочистих прийомах під закусочну підставляють велику мілку тарілку. Щоб закусочна при цьому не ковзала, рекомендується покласти між нею і великою мілкою тарілкою серветку. Велику мілку тарілку підставляють також під велику глибоку. Якщо велика мілка тарілка використовується як підставка, то на відстані 1,5 – 2 см від краю столу повинна знаходитися вона, а не закусочна тарілка.

Закусочну тарілку використовують як підставку під маленьку тарілку із супом.

Пиріжкову тарілку ставлять ліворуч від закусочної на відстані 5 – 15 см. Центри обох тарілок повинні знаходитися на одній лінії, паралельно до краю столу.

Для бульйонів і деяких заправних супів, що подають з нарізаним невеликими шматочками гарніром, використовують бульйонні чашки.

Для солодких блюд призначені десертні тарілки. Вони бувають мілкі і глибокі. Десертні тарілки звичайно розмальовані фруктами, ягодами і квітами. Мілкі десертні тарілки використовуються для солодких пирогів, фруктів, ягід, різних кондитерських виробів. Глибокі десертні тарілки – для солодких каш із фруктами, вареннями.

Замість десертних тарілок цілком можна використовувати закусочні і малі глибокі тарілки.

Тарілки з хлібом варто ставити в різних частинах столу, щоб кожний міг дістати його і покласти на свою пиріжкову тарілку.

Основні столові прибори

Основні столові прибори – це виделки, ножі і ложки.

Виделки.

Велика столова виделка призначена для другого блюда. Нею їдять блюда з м’яса і м’ясних продуктів, вироби з тіста (але не солодкі), пироги, млинці й ін.

Середня столова виделка (закусочна) – для різних холодних закусок (м’ясних, рибних, овочевих і ін.).  Рибна виделка служить для блюд з риби, вона менше столової і відрізняється від неї за формою. Існують також спеціальні виделки для устриць і мідій, для крабів, раків, креветок і ін. Десертна виделка призначена для солодких пирогів, деяких тістечок і тортів, кавуна, дині.

Ножі.  

Кожній виделці відповідає певний ніж. Великий столовий ніж – для других гарячих блюд, використовується в парі з великою столовою виделкою. Середній столовий ніж (закусочний) – для різних закусок. Рибний ніж – для блюд з риби. Існує ніж для ікри, паштету, різних видів масла, а також ніж для цитрусових.  Десертний ніж використовують у парі з десертною виделкою – для солодких борошняних блюд, кавуна, дині й ін.

Ножі і виделки: а) столові, б) рибні, в) закусочні, г) десертні.

Ложки.

Столова – для супів, які подаються у тарілках.

Десертна – для солодких блюд, які подаються у креманках чи в глибоких десертних тарілках, а також для супів у бульйонних чашках, каш, десертних блюд, фруктів.

Ложки: а) столова, б) десертна, в) чайна.

Чайна – для гарячих напоїв, які подаються у чашках (кава з молоком чи вершками, какао), а також для  яєць, грейпфрутів, фруктових коктейлів.

Кавова (за розміром наполовину менша за чайну) – для кави, яка подається в маленькій кавовій  чашці.

Посуд  для напоїв

Горілочна чарка (35-50 мл) – для міцних спиртних напоїв (горілки, гірких настойок і т.п.), які подаються до різних закусок.

Коньячна чарка (15-25 мл) – використовується звичайно у випадку, якщо коньяк чи ром подають до кави.

Якщо подається тільки коньяк, його можна наливати й у чарку для горілки. Часто коньяк наливають у спеціальну кулясту чарку (75-250 мл). У ній краще відчувається аромат напою.

а) фужер; б) келих для шампанського; в) чарка для червоного вина; г) чарка для білого вина (рейнвейна); д) чарка для міцного вина (мадерна); е) чарка для горілки і горілочних виробів; ж) конічна стопка для соку.

Мадерна чарка (50-75 мл) – для мадери, портвейну, хересу і десертних вин.

Рейнвейна чарка (75-150 мл) – для білих столових вин, які подаються до рибних гарячих блюд і деяких холодних закусок.

Лафітна чарка (100-125 мл) – для червоних столових вин, які подаються до гарячих м’ясних блюд.

Келих для шампанського (125-150 мл).

Чарка для лікеру (25-30 мл).

Фужер (200-250 мл) – для мінеральної чи фруктової води і деяких інших безалкогольних напоїв.

Розташування основних столових приладів залежно від меню

Праворуч від великої мілкої тарілки кладеться великий столовий ніж. Ще правіше – рибний ніж, далі велика столова ложка, останнім – закусочний ніж. Усі ножі кладуться лезом до тарілки.

1 – тарілка для хліба; 2 – серветка; 3 – мала виделка для закусок; 4 – рибна виделка для рибних блюд; 5 – велика обідня виделка для м’ясних блюд; 6 – закусочна тарілка; 7 – підставна тарілка; 8 – великий обідній ніж для м’ясних блюд; 9 – рибний ніж; 10 – столова ложка для супу; 11 – малий ніж для закусок; 12 – десертна ложка; 13 – десертна виделка; 14 – чарка для міцних алкогольних напоїв, які подаються до закуски; 15 – чарка для сухого білого вина, яке подається до рибних блюд; 16 – чарка для сухого червоного вина, яке подається до м’ясних блюд; 17 – келих для шампанського, яке подається до десерту; 18 – келих для мінеральної води.

Ліворуч від великої мілкої тарілки повинна лежати велика виделка для других блюд, ще лівіше – рибна виделка, за нею закусочна. Усі виделки повинні лежати зубцями догори.

Відстань між приборами, а також між прибором і тарілкою повинна складати приблизно 0,5 см.

Ножі і виделки кладуть паралельно один одному і перпендикулярно до краю столу. Кінці всіх ручок знаходяться на такій самій відстані від краю столу, що і тарілки, – 1,5–2 см.

Якщо перше блюдо буде подаватися не в глибокій тарілці, а в чашці, то ложка кладеться не велика, а середня.

Десертний набір – маленькі ложка, вилка і ножі – кладуть перед великою дрібною тарілкою, паралельно краю столу. Ближче усього до тарілки лежить ніж (ручкою вправо), далі – виделка (ручкою вліво), ще далі – ложка (ручкою вправо).

Кількість і найменування приборів залежать від меню. Якщо, наприклад, будуть подані тільки холодні закуски, то для сервірування використовують тільки середні ножі і виделки. Якщо ж у меню входить ще і друге гаряче блюдо з м’яса, то перед гостями повинні лежати великі столові ножі і виделки.

За таким же принципом стіл сервірують і десертними приборами. Якщо, скажімо, на десерт передбачається подати компот чи кисіль, то знадобляться десертні ложки, якщо ж лише кавун чи диню, то ложка не потрібна, і перед гостем повинні лежати тільки ніж і виделка.

Ніколи не слід класти одночасно більше трьох пар ножів і виделок. У разі потреби, коли подається блюдо, що вимагає ще одного прибору (наприклад, креветки), до нього додатково подають необхідні предмети сервіровки.

Повне сервірування столу на банкеті з повним обслуговуванням

Прибори зі спеціями (і закриті, і відкриті) ставляться в середній частині столу на спеціальних підставках чи на пиріжковій тарілці.

Центрове і правобічне розміщення  фужерів

Якщо з напоїв передбачається подати тільки мінеральну чи фруктову воду і пиво, то відповідний фужер ставиться в центрі за тарілкою або  правіше неї, на лінії перетину верхнього краю тарілки з кінцем першого ножа. Ці два способи називаються центровий і правобічний за розміщенням. Якщо подається ще горілка (коньяк) і шампанське, то фужер повинен стояти лівіше, а правіше ставиться посуд для міцних алкогольних напоїв.

Основні поняття і ключові слова: правила сервірування столу, скатертини, серветки, квіти, тарілки, основні столові приборди.